食用明膠溶于水，并充分水化形成粘稠、滑膩或膠凍液的大分子物質，在加工食品中可以起到增稠性、乳化穩定性、油脂替代性、包裹性、生物成膜性、粘附性等功能特性。
在乳制品、飲料的制作中利用食用明膠的包裹性來提高產品的性能，比如在一些帶有特殊風味的牛奶飲料的制作過程中會添加一些食用明膠來增加多樣性，在一些酸奶中通常都要引入乳酸菌等菌類提高酸奶的效果。
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