在糖果的制作過程中，嘗嘗會見到食用明膠的身影，而且在糖果制作中應用十分普遍，如果汁軟糖、橡皮糖、棉花糖、晶花軟糖、蛋白糖等軟糖。
食用明膠具有其獨特的性質，不僅能夠吸收水分，還能支撐骨架，因此，食用明膠在溶于水后能相互吸引、交織，并形成疊疊層層的網狀結構，受到溫度的下降影響，會發生凝聚，使得糖和水完全填充在凝膠的空隙里，起到保持柔軟糖果的穩定形態，即使是受到較大的荷載也不會發生變形。食用明膠還能控制糖結晶體變小，以防止糖漿中的油水發生相對分離。
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